北京饭馆儿的“两烤、三轩、四顺”

北京清真饭馆儿占有餐饮业的‌‌“半壁江山‌‌”，分东西两派，东派以炒闻名，讲究大汁大芡，西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称上就很容易与大教馆子区别，很少用‌‌“堂、楼、居、园‌‌”来称谓，多用‌‌“轩、顺‌‌”等。清末民初曾有过‌‌“元兴堂‌‌”，是冷庄子，抗战前就已停业。现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是从天津迁来的，非北京老字号，更不能列入大教的‌‌“八大楼‌‌”。通州小楼不是‌‌“楼‌‌”，正名‌‌“义和轩‌‌”。近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起，如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等，与老北京清真饭馆不是一个系统。现在仍存的北京清真饭馆老字号当属‌‌“两烤、三轩、四顺‌‌”。

‌‌“两烤‌‌”：烤肉和涮肉实为蒙满民族传来的军旅食法。

一烤为烤肉宛，始于清康熙二十五年、公元1686年。创始人是大厂一宛姓回民，先在绒线胡同西口外经营烤肉，后在宣武门外安儿胡同西口有了门脸，故称‌‌“安儿胡同烤肉‌‌”。两间屋子，两个炙子。炙子是若干粗铁条并成的，中有细缝，即非铁铛也非炮肉的铁板。（注：BAO肉之BAO应为炮，而不是爆）以松木为燃料，肉以牛肉为主，先由多种配料调好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤时有油从炙子缝中滴下松木，形成混合香味。许多食客都是一条腿站着，另一条腿支在长凳上，边烤、边吃、边饮酒，俗称‌‌“武吃‌‌”。

我小时，上世纪五十年代还赶上了，祖父和父亲先去烤、吃，我们小孩等剩儿。那时宛家哥俩儿经营，弟专门选肉、切肉，哥支应顾客。不用写单子、对单子，吃完一数盘、碗、碟，马上报出肉多少、酒多少、烧饼多少、粥多少，共多少钱，丝毫不差。后来在原地扩大，增加炒菜。前几年宣内大街扩建，先在苏州街以北路西设店，后又在南礼士路路东设店，规模更大。只是顾客自己烤的吃法儿早取消了，可以看师傅的操作，自己不能上手。也是，现在多少人吃呀，都自己烤得多少炙子，多大店面，多少周转时间呢？

另一烤是烤肉季，始于清道光二十八年，公元1848年。创始人是通州回民季德彩，原在什刹海东北岸经营烤肉，民国初年在银锭桥北有了门脸，位置极佳，食客可以边吃边欣赏湖中及西山景色。烤肉季以羊肉为主。新中国成立后，门脸略北移址，扩大经营，增加炒菜。

‌‌“三轩‌‌”即老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩和同益轩，号称‌‌“三轩鼎立‌‌”。两益轩始于民国初年，位在前门外李铁拐斜街（今铁树斜街）三元客店，后迁至对面扩大经营，锐意革新，使清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快食客盈门。后辗转搬迁，最后在牛街北口营业，直至牛街改建工程中拆除停业，一直未恢复。现在崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩名称相同，但没有传承关系。1925年两益轩一掌灶又在其东侧创办同和轩，以烤鸭兴旺，还在北海五龙亭开设分号。同益轩始于上世纪三十年代末，位于大栅栏门框胡同，以炮、烤、涮和牛羊肚儿闻名，生意兴隆。1949年停业，1985年恢复，但又在前几年的前门地区改造中停业。

今年我与夫人逛大栅栏，发现同益轩又在原地一半门脸亮出字号经营，以褡裢火烧为主，且是大肉，大吃一惊！服务人员均为外地人。攀谈之下，方知系将此字号卖与外地人经营。此同益轩非彼同益轩了。呜呼！还有几人得之，能区分之？

‌‌“四顺‌‌”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，有人加上北来顺，称‌‌“五顺‌‌”。其实北来顺是护国寺小吃店扩充的，无论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及，并称似不合适。最火的当属东来顺，不仅连锁店遍于京城和各地，还设至海外。正址在王府井东安市场，始于1914年，创始人为沧州回民丁德山。开始在东安市场卖豆汁儿、扒糕等，1906年设东来顺粥棚，1914年盖房设东来顺羊肉馆，开始经营涮羊肉。‌‌“选料精、刀工细、佐料适口‌‌”为其经营要诀。肉选自在城边饲养一段时间的‌‌“喂羊‌‌”，部位仅用‌‌“大小三岔儿‌‌”和‌‌“上脑儿‌‌”，然后一层肉一层荷叶一层冰压成已经僵硬但又未结冰的‌‌“麻冻儿‌‌”状再切，一斤肉要切八十片儿。调料均由对门天义成酱园供应（后干脆买下自营，并改名天义顺）。现在那么些分号，能否保持传统制做技艺，只有天知道。

论炒菜当属西来顺，因为其经理兼主厨是老北京回民厨师之翘首禇祥（禇连祥）。禇曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差，创‌‌“西派‌‌”清真菜。马连良鸭子为西来顺独有。据传马连良是西来顺常客，一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手，伤及禇祥。马连良挺身而出救护禇并平息事端。为此禇在马指点下，改进香酥鸭而成一道新菜，延续至今。

西来顺最早在西长安街，系六家联办，于上世纪三十年代歇业。上世纪八十年代在阜成门内大街恢复，后因拓宽马路迁至北新华街。

南来顺原址在菜市口，以经营小吃为主，后迁至大观园西侧，经营小吃外又着力创新炒菜，其炮糊、油爆肚仁儿，均因有名而限量供应，还有桃仁鸭方等特色菜，名声大振。炮肉要用一指厚的铁板。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日刘下场晚些，炮肉已干硬略糊，别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜‌‌“炮糊‌‌”。

又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，集东、西两顺之长，有‌‌“东来西去又一顺，南行北往只两家‌‌”之说，后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。要说‌‌“顺‌‌”，还有南恒顺，位于前门外大街路西，因为传说乾隆在此吃过饭，而俗称‌‌“一条龙‌‌”，至今仍在，原名倒无人知晓。

清真老饭馆儿有名的还有白魁（烧羊肉面）、同聚馆（馅饼周，歇业已久）、恩元居（炒疙瘩，原在煤市街路西，后迁至后海九门小吃）等等。