冬天的餐桌儿

老北京的冬天是很冷的，走在街面上不大会儿就能鼻涕眼泪横流，脸箍给生疼。但她又暖融融的，因为回到屋儿，生着热腾腾的火炉子，窗玻璃上全是哈气。家家点火，户户冒烟，太阳三竿了，街巷里的烟都没散去，任凭西北风呼呼的吼，炉台上烤的馒头焦黄，白薯流出了糖油。

张恨水先生在《春生屋角炉》里这样描写老北京冬天和炉子：‌‌“尽管玻璃窗外，西北风作老虎叫，雪花像棉絮团向下掉，而炉子烧上大半炉煤块，下面炉口呼呼地冒着红光，屋子内会像暮春天气，人只能穿一件薄丝棉袍或厚夹袍。‌‌”

在小说《福二奶奶》中，曾这样描写过老北京的冬天：‌‌“北京的冬天是寒冷的，街市上的一切都被寒风、冰雪包裹着。寒风象一韧韧的针尖扎在脸上，刚开始生疼，到后来边失去了知觉；地上的贼冰冻的结实，原本热热的脚走在上面，冻的仿佛没有长在自己个儿的怀骨上，偶然一个不小心脚撞在石头上，也是碰的生疼，便才有了知觉。

树是干枯的、街市是灰白的，没有一丝的生气。只有几辆洋车拉着裹的象熊一样的什么人过来过去，拉车的嘴里呼呼地冒着哈气，跑的飞快全然不去理会地上的贼冰，这便是拉车的功夫了。街市上的点心铺、杂货铺都没下板，铺户的主人门也或是不愿意这冬天的寒风吹进自己的屋门，哪怕是有主顾揣着铜子儿进门。偶有几户下了板的，门和厚厚的面门帘也都关闭着，只有煤球炉的烟囱突突的冒着白汽。宅门都关闭着，它们平时也是这样针插不进、水泼不进的关着。街市两边的住户，偶有的老太太倒个尿盆或脏土，只管倒完、泼完，也便急急的带上门，回到热热的屋里了。‌‌”枯枝、干叶，贼么溜滑的地面儿，令人乏味和无聊。甚至连吃的食物也远没夏天来的丰富多彩。·

一到冬季菜就少了、价儿也齁儿贵，随说是天子脚下，但也都不富裕。所以一个冬天吃的蔬菜，都得在入冬前存上，心里才塌实。存菜当然以大白菜为主，因为这白菜棵大、便宜、搂吃，额外再存点便萝卜、倭瓜、土豆、大葱、海带，外加上粉丝、粉条、水疙瘩、酱疙瘩、白薯、酸菜。大白菜每家儿少则存上几百斤，人口儿多的照着千来斤存，免得到了第二年春上一家老小吃不上菜。即便是这些菜，热爱生活的北京人，也能做出个七荤八素，热气腾腾。

俗话说‌‌“萝卜白菜保平安‌‌”。我们就先打白菜说起，这是家家户户最常吃的。清水熬白菜、粉丝熬白菜、虾皮熬白菜、土豆熬白菜，还有就是炉肉丸子熬白菜，炖肉熬白菜或白菜汆丸子，肉丝炒白菜丝儿、腌白菜帮儿、凉拌白菜丝，还有的家儿，上顿吃了炖肉，把汤留下，下顿就用肉汤熬白菜。虽是了哦北京人到冬天儿哪白菜咋法子，但谁都没吃伤过。

就拿炉肉丸子熬白菜来说，现而今‌‌“南式魁‌‌”猪肉铺炉肉丸子，在市场上已经绝迹多年了，但天福号的炉肉丸子也是绝顶的好。炉肉丸子是大个扁圆儿的，嚼起来有韧劲儿，在锅里熬多久都不会散。做的时候白菜切块儿，放在铁锅，但最好是沙锅里煮。炉肉丸子或整个或改刀切四瓣，和白菜一起熬，炉肉丸子的肉香与白菜的清香混在一起，与蒸米饭搭配，简直就是冬季里绝配。

除了熬白菜，还有白肉汆酸菜或酸菜粉丝、‌‌“拨鱼儿‌‌”或‌‌“片儿汤‌‌”，醋溜土豆丝、炒土豆片、炒白菜、黄豆炒咸菜丝儿等等。

黄豆炒咸菜丝，您得买个水疙瘩和柿子椒，再泡上青豆或黄豆，要是讲究点的这肉丝怎么也得搁点儿。先把发开的青豆或是黄豆煮8成熟，水疙瘩切成丝儿，用清泡去咸。肉和柿子椒切丝儿，上锅才能炒。爱吃辣的主儿，您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油，那可是满屋生香啊。等哪天您家里要是来了熟客，摆个席面上它也不丢人。

还有‌‌“拨鱼儿‌‌”，现在做的人少了。做‌‌“拨鱼儿‌‌”，先把白面用温水和成糊状，这可是的难拿的活儿。稠了成了面疙瘩、稀了拨不成鱼儿。水烧开，单根筷子，顺着倾斜的碗边，把即将流出的面糊压成两头儿尖、中间粗的鱼状，开锅放进白菜叶或白菜丝儿，也可以事先葱姜酱油呛锅儿。吃拨鱼儿也有干吃的，放上炸酱，也是一味吃法。

那时的冬天一进院儿，就瞅见屋檐下码的、台帮上堆的、墙上挂着的，大多是白菜、老倭瓜、大葱，成了独特的一景。现而今随着人们的生活好了，菜也多了，都买的起了，也就不用储存了。但这北京曾经有过的一道亮丽的人文景观，是万不可被忘记的。