人间至味：一碗豆花饭

“一筷子洁白的豆花，一份蓬松疏软的白米饭，一碟香鲜麻辣的豆花蘸水，再来碗清爽回甜的窖水，让人百吃不厌、回味无穷。大道至简，人间美味亦是如此。”

从车流滚滚的长江二路沿大公馆方向走，穿过一个地下通道，通道两边摆满了各种小摊，有卖小巧盆栽的，有卖针线纽扣鞋垫零碎的，有卖旧书刊老黄历的，有卖花椒面辣椒面的，有手机贴膜的，有擦皮鞋的，有卖那又香又糯拇指头大小糍粑的，有把铁块敲得叮叮铛铛卖麻糖的，有卖柠檬荸荠的，柠檬堆上竖个纸牌，写着正宗安岳柠檬，荸荠一个个削了皮，堆在簸箩里，白花花的像捧雪。他们长期站定一个位置，互不侵占，这或许是他们的江湖规则。出了通道向右走一里许，有个小山坡，斜长着一片林子，一棵高大的构树最是显目，果实成熟时，红色的浆果跌落一地，果浆染红了地面，再往前走几百米，拐进一条老旧狭窄的小街巷，小巷两边是一溜黄桷树，浓荫蔽日。在最大那棵黄桷树下，有个简陋狭小的饭馆，只容放下三四张小桌子，厨房一角，常年烟熏火燎，墙面黑黝黝的，累积的烟尘油腻想必有几寸厚，当地人俗称苍蝇馆子的，就是这种。

黄桷树下，支起一个煤炉，炉上驾一口大铁锅，炉里煤球发出微微的亮光，淡黄色水里温着一锅白花花的豆花，用刀划成巴掌大小的小块，一块刚好能盛一碗。每次饭时经过这里，热闹嘈杂，小店里面几张桌子不够用，树下十几张桌子错杂排开，一群衣服头发上灰浆未干的民工，围着桌子吃饭，面前一碗豆花，一碗白米饭，一碟蘸水，奢侈点的外加一瓶江津老白干或一瓶山城啤酒。他们的吃法是挑起一筷子豆腐，蘸水里过一下，送进嘴里，猛低头扒拉几下，一碗饭顿时就下去大半，再抬头抿口酒，那样子吃得安逸舒畅。

那时我刚毕业，在一个农业公司实习，借住在一个读研究生同学的宿舍里，他们学校就在这条小巷的最下面。为了尽快上手业务，办公室里我常常是最后走的一个，出了办公室，外面已是灯火通明，走在路上饥肠辘辘，想到学校的食堂已经关门，手头拮据，吃不起其他的，三块钱吃碗豆花饭，最是划算，既饱肚又美味。每次远远看见黄桷树下微微泛着红光的煤炉，都给我这个异乡人一种别样的温暖。这个时候，黄桷树下的桌子已经收了，只店里坐了三两个人，锅里的豆花所剩无多。

招呼我的是老板娘，坐下，很快，热乎乎的豆花舀在一个天青色的粗碗里，给端了上来，还有一小碟蘸水，饭在甑子里自己打。问有没有茶水，老板娘说豆花窖水（即锅里浸泡豆花的水）最好解渴，于是给我舀了碗淡茶水似的豆花窖水，端起碗喝了大大一口，有一股子豆浆的余味，淡淡的甘甜滋润着喉舌。拿起饭碗打饭，盛饭的甑子顿在一个围了层旧棉絮的箩筐里，是个桶状的木甑子，近一米高，甑子壁面已成褐黄色，许是用的时间久了，散发出包浆特有的光泽，揭开竹编的锥形甑盖，里面的饭还热气袅袅。甑子蒸出的饭粒颗颗分明，圆润饱满，疏散松软，饭香浓郁。

儿时，每天吃的都是祖母蒸的甑子饭。犹记得每天天蒙蒙亮，祖母早早起来，打扫干净灶面，从压水井里哗啦啦压起新鲜的井水，添满半大锅水，淘干净米，下锅，灶膛架起劈柴大火烧锅。待米汤滚沸，米煮成半生不熟的夹生饭时，就可用竹爪篱把夹生饭捞起，沥干水倒入木甑子，放入灶上的另一眼锅里上汽蒸熟。锅里余下的饭汤转文火继续熬煮成粥。然后从菜园里择菜回来，洗菜，炒菜，待菜炒好，田里劳作的也回来了，甑子饭也蒸熟了，热气腾腾，米香四溢。那时没有什么好菜，暄腾喷香的甑子饭，加匙酱油或猪油，略拌一下，我也能哏下两大碗。现在老家也少有人做甑子饭了，图省事，都用上了电饭煲。

还没坐下，我已夹了一筷子饭送进嘴里，嚼开来满嘴的清香，一种淀粉食物特有的甜味在舌尖弥漫。再用筷子夹起一坨豆花，豆花洁白绵实不散，蘸水里那么一滚，裹上满身油红蘸水，一口下去，咸辣鲜香，绵柔嫩滑，妙不可言，手不停箸，一口蘸水豆花一口米饭，连吃了两大碗饭，浑身微热，有一种幸福的饱足感。

做这碗豆花说简单也简单，但要打出老嫩合适的豆花，那是不容易的，需要经验与技巧。一锅豆浆能打出多种口味的豆腐。汪曾祺写过一篇名为《豆腐》的文章，里面说点得比较老的，为北豆腐。张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

我的祖父是点豆浆的老手，记忆里，每年临年时候，田里农活闲下了，许多人家就开始打豆腐，用来煎油豆腐或做霉豆腐。量三五升黄豆，倒木桶里，头天夜里用井水泡下，第二天就泡涨了。那时没有磨浆机，得用手推着石磨一圈圈转着磨。雪白的豆浆，沿着磨口汩汩地流下磨槽，散发出清新的豆腥味。豆浆磨好了，在灶上的大锅上架好井字形的滤浆架，把豆浆舀进纱布袋里，反复多次挤压，直到没有浆水出来了，大火烧锅煮沸豆浆。接下来是点豆浆，看祖父点豆浆真是一种享受：煮沸的豆浆先倒进大木桶里，静止一会儿，捞出多余的泡沫，祖父一手端着调好的石膏水，一手拿瓢不断线舀起豆浆又倒下，仿佛瓢里有流不断的豆浆出来，适时加进一点石膏水，直到把所有石膏水全部调进去了。豆浆点好，用水缸板盖好，静止几分钟，就凝结成豆腐脑了。经他点的豆浆做出的豆腐无不老嫩适宜，村里人这时候多会请他去点豆浆，祖父也总是很乐意去帮忙。

这是一对老夫妻开的店，男的主厨，满头银发，身子瘦高，精神矍铄，脸上有一种手艺人特有的沉静。店里顾客不多的时候，他就坐在黄桷树下捣辣椒，这辣椒没有呛人的辣味，有一种辣椒的干香味。这是豆花蘸水最重要的作料。在他们这吃的次数多了，跟他闲聊起来，原来他在石臼里捣的辣椒叫糍粑海椒。糍粑海椒分干鲜两种，制作还比较讲究，制作干糍粑海椒选用成熟晒干的名为子弹头的朝天椒，用热水泡制十几分钟，去其躁气，待其回软，捞起沥干水分，再下石碓同适量蒜瓣、姜块反复舂制成茸，越细越好，最后粘结宛若糯米糍粑，糍粑海椒也因此得名。制作鲜糍粑海椒选用的是成熟度八成的名为二荆条的青椒，下锅文火翻炒，炒至表皮皱起呈虎皮状时，起锅和适量蒜瓣、姜块下石碓捣烂。糍粑海椒加菜籽油炼制的辣椒油，加点葱花、香菜、即为蘸水，辣而不燥，开胃下饭。我尤喜这家的青椒蘸水，鲜美咸香，带有一种熟悉的来自乡野的植物气息。

工作的头几年，和几个飘在这个城市的年轻人合租一屋，有个四川自贡富顺来的小妹，他们那里的豆花出了名，她能制作一手好吃的糍粑海椒，下面条、蘸抄手、饺子，都极开胃，让我们赞不绝口。其中一个来自陕西安康，搞IT的男生，不会炒菜，但他最喜欢吃富顺小妹的糍粑海椒，有时他只用电饭煲煮锅饭，拿出富顺小妹藏在冰箱里的糍粑海椒玻璃瓶，挖两筷子搁在米饭上，只见他一口白米饭，再蘸点糍粑海椒，吃得津津有味。后来他们吃到了一起，现在小孩也两个了，这份充满糍粑海椒味的姻缘让人难忘。

汪曾祺曾在文中写道，四川的豆花是很妙的东西，在乐山吃饭，和朋友钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。又说，北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。

一筷子洁白的豆花，一份蓬松疏软的白米饭，一碟香鲜麻辣的豆花蘸水，再来碗清爽回甜的窖水，让人百吃不厌、回味无穷。大道至简，人间美味亦是如此。