首先需要定义什么是“好”，通常来说，“粒粒分明”是一份好炒饭的重要特质，所以问题就变成：为什么用隔夜饭炒出的饭更粒粒分明？纯理论角度来看，那是因为：米粒中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，而两者的比例高低则与米的品种有关。
米粒中的淀粉又是以“淀粉粒”形式存在的，支链淀粉比例高的淀粉粒“晶体区”少，结构相对松散，更容易被水分渗透和拆散，拆散后的米粒会膨胀和软化，这个过程被称为“糊化”，米粒会变得更粘糊和软糯。所以支链淀粉多的短粒粳稻（东北米）煮出的饭，就比支链淀粉少的长粒籼稻（泰国米）煮出的饭更软糯。
不过，对炒饭来说，米饭过于粘软显然更不容易达到“粒粒分明”的状态。隔夜饭除了流失了一定水分之外，另一个适合用于炒饭的原因就是：煮好的米饭如果再次冷却，比如放进冰箱里隔夜，能让原来淀粉的非晶区重新“结晶化”，俗称“回生”。
所以，米饭隔夜实际上是提高了“晶态淀粉”的比例，直观的变化就是，米粒会变得更干更硬，同时质地也会变得更透明，作为米饭来说，隔夜饭的口感显然要比刚煮好的米饭要硬要差，但是对于炒饭来说它却是不可多得的优点。
同理，支链淀粉少的长粒籼稻（泰国米）相对于支链淀粉多的短粒粳稻（东北米），淀粉粒结晶区更多，因此煮好后质地更硬，粘度更低，因此用于炒饭也就更容易达到粒粒分明的效果，这和我们日常的感受是一致的
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