下粥妙品：一碟酸芋荷

酸芋荷是众多酸菜中的一抹小清新。儿时一碗白米粥，一碟芋荷炒红椒，是夏日胃乏时候的绝配。

芋荷在我们那是指芋头地上部分的茎叶，一干一叶，亭亭玉立，不蔓不枝，形似荷叶，只不过叶色更深，茎干粗大，光滑无刺。

芋荷清丽的形象颇受摄影爱好者的亲睐，见过网上曾经红极一时的一组照片，一大一小穿拖地白裙的女子，各手擎一枝芋荷，宛若落入凡间的天使，清逸绝尘，让人难忘。有一次去四川美院闲逛，校园里有一丛茂盛的海芋，叶大如伞，翠绿逼人，前去与其合影的人络绎不绝。

据载，芋原产我国，品种繁多，南北皆有，以南方栽培较为普遍，如福建的槟榔芋，广西的荔浦芋，宁波奉化芋艿头，都是久负盛名的佳品。故乡种的芋是红芽芋，我们俗称芋子，子芋多而群生，肉质洁白细腻，入口软糯滑美；母芋多纤维，久煮不烂，味不甚美，只宜切丝炒食。

进入农历八月即可采挖新芋尝新芋，家家都会炸上一锅芋包子，做法是芋子带皮毛煮熟后，乘热剥去皮毛，芋肉捣烂成泥，加适量磨得细细的糯米饭，拌匀，做成乒乓球大小的圆子，下热油锅炸至金黄，酥脆松软，味道极美。芋子是我们那冬天的主菜，三天两头母亲都要煮上一锅芋羹，芋羹的做法比较特别，与酒糟同煮，芋子煮烂后，加勺辣椒酱，用锅铲捣成糊状，名为酒糟芋子，鲜辣滑美，淋在米饭上，拌匀，呼啦啦不觉一碗饭就下去了。

乡人长期种芋，发现芋子留在地里保鲜效果好，想吃的时候就去地里挖一蔸。秋天一过许多作物都收获归仓了，田地里只留下不多的几垄芋子。

犹记得，冬日野地里放牛的时候，生一堆柴火，去附近人家地里撬几个芋子，丢进去煨熟，末了我们几个孩子团团围坐一起，手捧滚烫的芋子，撕开煨焦的芋皮，露出洁白香浓的芋肉，猴急着一口下去，烫得呲牙咧嘴，嘴角眉眼沾了一脸的黑灰。

宋代有首流传下来的民谣：‌‌“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头熟，天子不如我。‌‌”冬夜一家人围着火炉烤芋头，当属快意的乐事，但与我们比，终是少了份野趣。

芋子留在地里保鲜，要把上面的芋荷砍除。除了芋的块根入馔，乡人善于利用，芋梗也不浪费，做成酸芋荷，是一道不可多得的美味。《本草纲目》记载：‌‌“芋梗，辛、冷、滑、无毒，除烦止泻。民间多用作暖胃、止痛之食疗。‌‌”

芋荷不耐霜雪，需赶在霜降前砍下，打霜后芋荷就被霜打坏了，不堪食用。砍芋荷的时候，一并把叶子也砍了，只留芋荷干。芋荷干还需把外面一层粗皮撕掉，晾在地里晒蔫，就可打成捆挑回家制作酸芋荷。

酸菜坛子事先洗净晾干，把酸芋荷一层层码进去，码实后，撒上粗盐，倒适量米醋，坛口铺一层稻草，最后压上一块大河石，腌制十天半月便可开坛。

泡好的酸芋荷呈土黄色，吃的时候拧干酸水，切成小段，下锅加红辣椒素炒，酸辣爽脆，下饭佐粥都好，与猪油同炒，味道更美。

故乡大山长谷，溪涧密布，溪涧两侧野芋荷处处可见，乡人多把野芋荷采回来制作酸芋荷。

野芋和家芋根叶相似，只是植株比家芋矮小，又因生长于溪涧旁，少光照，茎干多深紫色。据说野芋的根块毒性大，家种的芋子毒性小，但也不宜生食。晋人张华在《博物志》中说：‌‌“野芋食之煞（杀）人，家芋种之三年不收，后旅生，亦不可食。‌‌”《本草经集注》记载：野芋能杀人，误食之烦闷垂死者，惟以土浆及粪汁、大豆汁饮之，则活矣。野芋头无人问津，但是到了春末夏初，溪涧里的野芋荷长得郁郁葱葱，鲜嫩肥美。这个时候把野芋荷砍回来，去叶，下滚水焯一下，捞起，摊晒去多余的水分，码进酸菜坛子浸泡，过上几天就可抓出来吃了，用野芋做出的酸芋荷更加清爽脆嫩。